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隨著生活水平的不斷提高，人們越來越關心食品的保質期和質量的問題。食品在 生產儲存過程中，極易受到細菌、酵母、霉菌等微生物的侵襲而導致食品發(fā)霉腐敗，因此必 須采取一些防腐保鮮的措施來延長保質期和貨架壽命，減少營養(yǎng)成份損失。其中能比較有 效地起到防腐保鮮作用的方法是使用化學防腐劑。苯甲酸鈉、尼泊金酯、山梨酸鉀、丙酸鈣 等是傳統使用的食品防霉防腐劑，但在實際應用中其抑菌能力，抗菌范圍受pH的影響較大，有些還有異味等不足之處。脫氫醋酸鈉是聯合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認可的一種安全型，廣譜型，抑菌能力極強的食品/飼料防霉、防腐保鮮劑，是繼苯甲酸鈉、尼泊金酯、山梨酸鉀之后，新一代替代型食品飼料防腐防霉保鮮劑。

脫氫乙酸鈉是白色結晶性粉末，無色無味，直接混合在需要添加的物品中使用。脫氫乙酸鈉熔點為109－110℃，耐熱性非常好。超過120℃加熱就行了。脫氫醋酸是雙乙烯酮的二聚物，脫學名脫氫乙酸鈉，化學名稱3-(1-羥基亞 甲基)-6-甲基-1，2-吡喃-2，4(3H)-二酮鈉，分子式為C8H7NaO4，分子量為190.13，也是一種重要的化工原料、中間體、增韌劑，以及廣譜性的食品防腐劑。自上世紀40 年代發(fā)現其有抗菌性以來，由于具有較強的抗細菌能力，對腐敗菌、霉菌、酵母均有一定抑制作用，酸性強則抑菌效果好，即使在高pH 值時仍然有效，因而得到許多國家的重視，國外曾廣泛用于食品、皮革和藥物防腐。國內在上世紀80 年代開始作為食品添加劑，曾用于干黃油，發(fā)酵豆制品，鹽漬或醬漬蔬菜，面包、糕點、餡類，復合調味料等；還用于日用化妝品、纖維制品、醫(yī)藥，以及齒科材料的防腐。脫氫醋酸在水中溶解度低，故一般使用水中溶解度高的脫氫醋酸鈉。近年來，脫氫醋酸在工業(yè)上有了新的用途，即用作抗球蟲藥氯吡醇的主要原料。

特性及結構

1.屬廣譜類防腐劑。

脫氫醋酸鈉在酸性或堿性條件下都有效，是一種廣譜型防腐劑?？梢种埔资故称泛惋嬃?、醫(yī)藥制劑、化妝品腐敗變質的細菌、酵母菌、霉菌、大腸桿菌等微生物的生長。

2. 抑制酵母菌、霉菌和細菌繁殖作用極強

脫氫醋酸鈉對常易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌作用極強，抑制有效濃度0.05%～0.1%，一般用量為0.03%～0.05%?；旧?，脫氫醋酸鈉的抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受加熱的影響。在pH5以下的環(huán)境中，脫氫醋酸鈉對酵母菌的抑制作用比苯甲酸鈉大2倍，對灰綠色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制作用，則比苯甲酸鈉大2.5倍。

3. 相對穩(wěn)定性高

脫氫醋酸鈉對外界環(huán)境并無特殊要求，在常溫、常壓、濕度一般的狀態(tài)下均可使用；對生產工藝也無苛刻的要求。除不受酸堿條件的影響，脫氫醋酸鈉對光和熱也相當穩(wěn)定。具體來說，它可在水中煮沸或烘烤食品中應用，即經高溫加熱也不會被破壞、不變質、不揮發(fā)，甚至在120℃下加熱20分鐘的條件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影響。

4. 安全性高

脫氫醋酸鈉是聯合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑。脫氫醋酸鈉在新陳代謝過程中逐漸降解為乙酸，對人體無毒。在水溶液中逐漸降解的過程中，具有抑制肝癌的發(fā)生或延緩作用。使用時不影響食品的口味。長期接觸也不會對皮膚造成刺激性的傷害，在應用方面則不影響食品的口感和味道。脫氫醋酸鈉的LD50為0.57 g/kg(大鼠，經口)，LD50為1.175 g/kg(小鼠，經口)，是FAO/WHO仍批準使用的一種安全的防腐保鮮劑，在歐美等國已應用多年。我國在上世紀80年代已有研究，而最近幾年才在食品工業(yè)得到推廣應用。